El cachopo, ese gigantesco y crujiente filete empanado, es una de las mayores glorias de la gastronomía asturiana. Sin embargo, en manos de creadores como Juanjo Cima, este plato tradicional trasciende la simple receta casera para convertirse en un objeto de rigurosa investigación y desarrollo (I+D) gastronómico.

No se trata solo de freír carne; se trata de optimizar cada componente para alcanzar la perfección. El secreto de Cima para haber dominado campeonatos y haber convertido al cachopo asturiano en un fenómeno nacional reside precisamente en su filosofía de trabajo: la mejora constante y el estudio profundo del producto local.

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I. La Trazabilidad: El Primer Paso del Rigor

Antes de pensar en el rebozado o el relleno, el I+D comienza con la materia prima. Para Cima, un cachopo solo es tan bueno como lo sean sus ingredientes principales:

• La Ternera Asturiana IGP: La investigación se centra en la raza y la edad. Utilizar carne con la Indicación Geográfica Protegida no es solo una declaración de intenciones, es asegurar una textura y un sabor uniformes y de altísima calidad. Cima evalúa constantemente el grosor del corte para que la carne se cocine justo a tiempo con el rebozado sin secarse.
• Los Quesos: Ingeniería del Relleno: El corazón del cachopo es el queso, y su selección es una ciencia. Se estudian quesos que, además de aportar sabor (como el Cabrales o el Vidiago), ofrezcan la textura de fundido perfecta. Debe ser elástico sin ser correoso, fundirse sin desaparecer y mantener el relleno ligado al cortar el plato.

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II. La Optimización del Rebozado: La Fórmila de la Perfección Crujiente

El momento de la verdad para un cachopo es el crujido. Cima ha dedicado tiempo a perfeccionar una técnica que parece sencilla, pero que esconde complejidad:

1. Pan Rallado Personalizado: No vale cualquier pan. El tipo de molienda y el grado de secado del pan rallado son cruciales para absorber la cantidad justa de humedad y grasa, garantizando una coraza dorada y resistente que aguanta hasta el último bocado.
2. El Triple Empanado: Más allá de la harina, huevo y pan, Cima y su equipo han analizado la proporción y la secuencia para asegurar que el rebozado no se separe de la carne, creando una barrera protectora perfecta para el relleno.
3. Temperatura del Aceite: La cocción es calibrada. Una temperatura demasiado baja haría que el cachopo absorbiera demasiado aceite; una demasiado alta quemaría el exterior antes de calentar el interior. El objetivo es que la carne alcance su punto sin sobrecocción, preservando la jugosidad.

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III. La Innovación Controlada: El Caso del “Cachopo Minero”

La creación del famoso “Cachopo Minero” es el mejor ejemplo del rigor en I+D. No fue un plato improvisado, sino el resultado de un estudio de concepto:

• Concepto: Homenajear la tradición minera asturiana.
• Investigación de Sabor: ¿Qué ingredientes transmiten la esencia de Asturias? La tinta de sepia se utiliza para dar el color negro (carbón), mientras que el relleno se compone de queso ahumado de Pría y cecina, sabores intensos que evocan la fuerza de la tierra.
• Resultado: Una innovación que respeta la forma tradicional del cachopo asturiano, pero con un giro conceptual y visual que lo convirtió en un éxito de crítica y público.

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Conclusión: El Compromiso con la Excelencia

El camino de Juanjo Cima demuestra que la cocina tradicional, lejos de ser estática, debe estar en constante evolución. El I+D en su cocina no es el de un laboratorio con probetas, sino el de un taller de artesano obsesionado con la calidad: probando, midiendo, ajustando y, sobre todo, honrando la materia prima asturiana.

Gracias a este rigor, el cachopo no solo se ha convertido en un fenómeno de moda, sino en un plato de excelencia que se defiende con argumentos técnicos y gastronómicos de peso.